ГОСТ — стандарт системы ГОСТ (в том числе межгосударственный стандарт), который описывает требования к продукции и процессам. Подовый хлеб — хлеб, который выпекают на поду печи без формы: заготовка держит форму самостоятельно, поэтому изделия могут отличаться по очертаниям.
Батон. Изображение сгенерировано нейросетью.
Какие нормы меняются.
Новый ГОСТ расширяет допустимые варианты выпуска белого хлеба и уточняет ряд положений, связанных с обращением продукции после выпечки.
Основные изменения:
- разрешён подовый хлеб овальной формы;
- допускается выпуск белого хлеба массой менее 500 граммов (ранее нижняя граница составляла 0,5 кг);
- максимальная выдержка хлеба на предприятии после выемки из печи сохранена — не более 10 часов;
- из стандарта исключены рекомендации по сроку реализации в розничной сети, которые ранее составляли 24 часа с момента выемки из печи.
Что означает отмена рекомендации «24 часа».
Из документа убрали именно рекомендацию для розницы, а не требования к безопасности продукта. На практике срок продажи и сохранность качества зависят от рецептуры, упаковки, условий транспортировки и хранения, а также от того, реализуется хлеб фасованным или развесным.
Для покупателя это означает, что важнее ориентироваться на маркировку — дату изготовления и установленный производителем срок годности, а также оценивать свежесть по внешнему виду и состоянию мякиша. Для торговли это повышает роль внутренних процедур контроля качества и ротации товара, чтобы на полке не задерживалась продукция с заметно ухудшившимися свойствами.
Органолептическая оценка — проверка продукта по признакам, воспринимаемым органами чувств: внешний вид, запах, вкус, структура и эластичность мякиша, состояние корки.
Сырьё и допустимые добавки.
ГОСТ закрепляет перечень базового сырья для белого хлеба и отдельно допускает применение ряда технологических добавок и ферментных препаратов — в пределах действующих нормативных документов.
Разрешённое сырьё и компоненты:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов;
- дрожжи хлебопекарные прессованные;
- соль поваренная пищевая;
- вода питьевая;
- сахар белый;
- пищевые добавки классов «вещество для обработки муки», «антиокислитель», а также ферментные препараты, включая комплексные пищевые добавки.
«Вещества для обработки муки» и ферментные препараты применяются для стабилизации свойств сырья и управляемости теста. Антиокислители замедляют процессы окисления, которые могут влиять на вкус и сохранность, особенно при хранении и транспортировке.
Обязателен ли новый ГОСТ и к чему он может привести.
Большинство ГОСТов в России носят рекомендательный характер и служат ориентиром для производителей: выпуск «по ГОСТу» часто используют как способ стандартизировать качество и подтвердить соответствие конкретным требованиям. При этом стандарт становится обязательным, если на него есть прямая отсылка в законе, техрегламенте или контракте.
Обновление норм способно расширить ассортимент по форме и массе, а также сделать подход к срокам реализации в торговле более гибким. Однако отсутствие единой рекомендации «24 часа» повышает значимость корректной маркировки и добросовестной ротации товара. Для потребителя это дополнительный повод сравнивать цену в пересчёте на вес и внимательнее следить за датой изготовления и сроком годности, указанными производителем.
Комментарии
Правила комментирования